개발자의 개발 블로그

공립법에 이어 별립법으로 버터스펀지케이크를 만들어 보았습니다.

먼저.. 팔 힘 좋으십니까? 악력 좋으신가요?  그렇다면 님은 별립법에 특화된 사람~~ 당첨! 제 것까지 좀 해주세요~~ :-)

별립법이란, 계란의 흰자와 노른자를 분리해서 따로 만드는 방법입니다.

흰자에 설탕을 섞어 머랭을 만들고,

노른자에 설탕을 섞어... 설탕노른자반죽(?)을 만들어준 뒤, 둘을 섞어가며 빵을 제조하는 방식입니다.

요 위 노른자+설탕을 섞어주는 것이 가장 힘듭니다. 머랭은 우리의 반죽기가 해주므로 걱정안하셔도 됩니다.

믹서기없이 수작업으로 섞어줘야하는데 서걱서걱거리고... 설탕이 안 느껴질 정도에 마요네즈보다 연한 색 아이보리색이 날때까지 휘져어 줘야하는데 이것이 생각보다 쉽지 않습니다.

3인 1조로 해서 돌아가면서 10분? 15분을 저었는데... 시험장에서는 이걸 혼자해야한다고 하니 아찔합니다....ㅎㅎㅎ

휘젓다가 시험시간 오버되는 것 아닐까하는 상상을 하기도 했습니다. 익숙해지면 힘 빼고 잘 저을 수 있겠죠? ㅎㅎ

제조

먼저,

초코롤케이크 역시 공립법을 사용해서 만들면 됩니다.

계란에 비해 설탕을 많이 넣을수록 구조력이 단단해지며, 이 케잌역시 설탕량이 꽤 되므로 반죽이 거의 크림처럼 될 것입니다.

그럼 이제, 초코롤케이크를 만드는 과정을 정리해보도록 하겠습니다.

1. 계란을 풀어준 뒤, 반죽기에 넣고 계란을 풀어줍니다.

2. 거품이 날때까지 풀어준 뒤, 설탕을 넣고 다시 믹싱을 돌려줍니다.(여기까지 기계로...)

3. 가루들(박력분 + 베이킹소다 + 코코아파우더)를 체 쳐준 뒤, 2번까지 완료한 반죽에 투입합니다.

4. 우유와 물을 투입합니다. 이때는 소량이므로, 희생반죽을 할 필요는 없습니다.

5. 비중을 측정합니다. 여태까지 한 것과 마찮가지로 0.5 +- 0.05이면 이상적입니다.

   ※ 초코롤케이크같은 경우, 비중을 최대한 맞춰서 제작하도록 합니다.

6. 팬닝 후 평탄화 작업. 끈적하기때문에 젤리롤케이크보다 오래걸릴 것입니다. 

평탄화 작업은 머자 가운데 반죽을 가장자리로 보낸뒤, 다시 바깥쪽에서 안쪽으로 쓸어 나오면서 평탄화 작업을 진행합니다.

7. 굽기 : 180도/160도 20~25분.

오븐에 넣은 후, 이제 롤케이크에 들어갈 가나슈를 만들어줘야합니다.

[가나슈 제조 방법]  

- 비율은 생크림1 : 초콜렛1

1. 생크림을 중탕시킨 다음 초콜렛을 넣고 같이 섞으며 녹여줍니다.

2. 충분히 녹았다면, 럼주를 넣어줍니다.

3. 저어준다음에 냉장고에 약 3,4분정도 넣었다가 꺼내서 젓고 또 넣고 또 꺼내서 젓고... 반복해줍니다. (되기조절)

4. 쭉쭉 흘러내리지 않고 약간 크림처럼 보여진다면 고완성된 것입니다.

8. 냉각 후 말기.

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참고사항

- 충전물의 경우에는, 계량평가에 포함되지 않으므로 한꺼번에 같이 계량해도 무방합니다.

- 초콜렛과 절대 닿지 말아야 할것이 물입니다.
물 한방울도 안되고 심지어 수증기도 닿지 않아야합니다. 따라서, 중탕할 때 뜨거운 물을 담은 그릇이 더 작게 해줘야합니다.

- 케잌을 말 기 전, 온도 체크는
윗면을 만져보면 됩니다.

이렇게 초코롤케이크를 만들어봤습니다!!

가나슈가...충전물이 너무 적어서 당황스러웟습니다!! 크림이 없어!!

크림이 많게 보이고 싶다면, 케잌을 말때 크림을 내 쪽으로해서 내리막길로 크림의 양을 분배하면 된다고 합니다.

이상으로 세 번째 실습 후기를 마치겠습니다~

제과기능사 학원 이틀차.

오늘은 롤케이크를 만들어봤습니다.

이것도 역시 공립법을 사용합니다.

[과정]

1. 계란을 풀어줍니다.

2. 설탕 + 소금 + 물엿을 계란에 투입 후, 다시 섞어줍니다.  (--> 여기까지는 기계로 믹싱)

3. 체 친 가루분을 투입합니다.(박력분 + 바닐라향 + 베이킹파우더)

4. 우유를 넣습니다. 희생반죽 할 필요 없습니다. 바로 투입해도 됩니다.

5. 비중을 체크합니다. 이 케이크 역시 0.5 +- 0.05 비중으로 맞춰주시면 됩니다.

6. 팬닝 : 평철판에 1개 만듭니다. 반죽을 철판에 넣은 뒤, 평탄화 작업을 해줍니다.

7. 무늬작업 : 캐라멜 색소와 비중을 잴 때 빼놨던 여분의 반죽을 섞어준 뒤, 짤 주머니에 넣어 무늬를 내줍니다.

이런식으로 ㄹ 모양으로 위 아래 끝까지 쭉쭉 짜 둔 뒤,

세로로는 젓가락으로 같은 모양으로 그어줍니다. 그렇게 되면, 결과적으로  아래와 같이 무늬가 나게 됩니다.

8. 굽기 : 180/160도로 20-25분 구워준다.

9. 냉각 후 말기 : 빵 밑면이 따뜻하게 느껴질 때 말아줘야합니다.

충분히 식었다면,

[말기 방법]

1. 종이(유산지)를 깔아줍니다.

2. 빵 틀을 집어들고, 종이위로 던져줍니다. 뒤집을때는 과감해야되요.. 한방에 턱!

3. 빵 뒷면(이제 앞면이 된 상태) 격자모양으로 자국을 내며 그어줍니다.

4. 윗면도 사선으로 그어줍니다.

5. 아랫쪽을 약 2cm정도 가로로 끝까지 그어줍니다.

6. 쨈을 발라줍니다.

7. 밀대를 양손에 잡고, 2cm로 그었던 빵 위로 찍어눌러줍니다.(들어서 얹어줍니다.)

8. 그대로 앞으로 쭉 밀어주다가, 빵보다 밀대가 앞에 있게 되면 멈춰준 뒤,

9. 밀대를 내 배쪽으로 돌돌돌 말아줍니다.

10. 끝 부분이 아래로 향하도록 세워둡니다.

11. 몇 분후 풀어줍니다.

딸기잼(접착제 역할)

시험장에서는 최대한 얇게 발라야합니다.

즉, 주걱을 최대한 세워서 발라야겠죠? 찍어누르듯이~~ 

얇게... 꼼꼼히 다 바르고 특히 가장자리를 더욱 꼼꼼히 발라주어야 풀리지 않습니다. 

결과물.

결과물!

무늬는 잘 나왔는데... 터졌네요ㅠ 

옆쪽에서 안 찍어서 아쉽지만... 잘 말렸어요!!!

말기가 어려운데 해보면 아무것도 아닌? 말때는 과감해져야 하는것 같아요 한방에!

이상으로 2일차. 

젤리롤케이크 정리를 마치겠습니다.