개발자의 개발 블로그

가장 단가가 비싼

초콜렛을 듬뿍넣은 초코머핀을 만들어봤다.

하지만, 가정용 오븐은 대형 오븐과 온도가 다르다는 몰랐고 놀라운 사실을 알게 되었다.

반죽이 검은색이라 많이 눈에 띄지는 않았다.

코코아파우더를 안 넣고 일반적인 빵이었다면 새카맣게 되었을 것이다..

초코머핀은 부풀어오른 머리부분이 맛있는데...  슬프다.

브라우니라해서... 손가락 세개만한... 사각형 브라우니 만드는 줄 알았는데... 케이크를 만드는 것이었습니다.

브라우니도 어렵진 않지만 굽는 시간이 오래걸립니다.

브라우니는 1단계법(단단계법)을 사용합니다. 

1단계법이란 쉽게 말해서, 모든 재료를 다 때려넣은 뒤 만들어주는 방식으로 시간과 노동력을 아낄 수 있습니다.

0. 호두를 오븐에 구워준다. 평철판에 유산지를 깔고 호두를 깔아서 오븐에 넣어줍니다.

   약 7~10분 소요. 유산지를 들어봤을 때, 호두의 기름으로 인해 호두가 있는 부분이 젖어있다면 다 익은 것입니다. 

1. 계란을 풀어줍니다. (거품 NO! 가볍게 흰자-노른자 풀릴때까지 섞어줍니다!)

2. 설탕과 소금을 투입한 후 섞어줍니다. ( 안 녹아도 됩니다. 살살 휘저어줍니다!)

3. 용해시킨 버터와 초콜렛을 투입한 뒤 섞어줍니다.

4. 체 친 가루분을 투입합니다. (중력분 + 코코아파우더 + 바닐라향) --> 많이 휘젓지 않아야합니다.

5. 호두 절반을 투입합니다. 이 때 반죽 온도를 27~30도 정도로 맞춰줍니다. 이 온도는 완성 후 모양에 영향을 미칩니다. 

6. 팬닝 : 3호팬 두개에 팬닝을 한 뒤, 평탄화를 해줍니다. 윗면이 반듯하지 않아도.. 너무 울퉁불퉁하지만 않으면 됩니다.

7. 나머지 호두를 뿌려줍니다.

8. 굽기 170/170도   45~50분정도 구워줍니다. (낮은 온도로 장시간 굽기 <오버베이킹>)

   윗면이 터지는 것은 당연한 현상이니, 걱정하지 않아도 됩니다. 

아래와 같이 맛있게 되었습니다. 중

마들렌의 정식 명칭은 마드레느였습니다...

하여튼... 요즘 카페에서 쿠키류와 스콘 다음으로 많이 볼 수 있는 마들렌... 만들기 쉽다는 것 아닐까요?  

실제 시험 

[제조 과정]

1. 계란을 섞어줍니다.  

2. 설탕과 소금을 투입한 후, 섞어줍니다. 

▶ 1,2번 과정에서는 가볍게 휘저어주면 됩니다. 거품을 낼 생각으로 힘있게 휘저으면 안됩니다!

3. 체 친 가루분 투입(박력분 + 베이킹파우더) 

▶ 3번 과정에서는 가루가 덩어리지는 것이 없도록 고무주걱으로 충분히 꾹꾹 눌러가며 비벼가며 섞어줍니다.

4. 용해시킨 버터를 투입합니다. 버터의 온도는 50도를 넘지 않아야 합니다. 그 다음 가볍게 섞어줍니다.

5. 레몬껍질을 넣어줍니다. 그리고 가볍게 섞어줍니다.

6. 실온에서 20~40분 휴지시킵니다. (평소에는 냉장고 20~30분으로 가능하지만, 시험장에서는 냉장고가 없으므로 실온)

7. 팬닝해줍니다. 넉넉히 세 판을 준비합니다.

- 이형제는 버터입니다.

- 버터를 너무 두껍게 바르면 바닥쪽이 먼저 구워지기 시작해 완성물의 윗면과 바닥면의 색 차이가 크게 날 수 있습니다. 이럴 경우, 감점처리가 되므로 얇게 발라야합니다. 한번 바르고 나서, 마들렌 틀 내 줄 안에 버터가 희끗희끗 보인다면 두껍게 바른 것이므로 도로 걷어내줍니다.

- 틀에 반죽을 짜넣을 때, 80%~90%만 짜주면 틀 크기에 맞게 완성됩니다. 조금 작다, 부족하다 싶을 정도로 짜줍니다.

8 굽기 : 180/160도. 15~20분.

- 중간이 볼록 솟아오르는데, 이 부분을 눌렀다 뗐을 때, 스펀지케이크처럼 원래 상태로 원상복귀할 때가 익은것입니다.

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마들렌은 실기시험중 최하 난이도이기 때문에, 실수를 해서는 안 됩니다. 실수없이 잘 해야하는 품목!!

내가 쉬운건 다른 사람들도 쉽기 때문에... ㅎㅎ

반죽을 최대한 일정하게 짜서 마들렌의 모든 크기가 일정하게 나와야하고, 또한 모든 마들렌들의 색이 동일해야합니다.

여기서 평가가 되기 때문에 마들렌은 결국 팬닝이 가장 중요합니다.

짠~ 이렇게 구웠어습니다~~

윽...ㅠㅠ 색이 차이가 많이 나네요? 3명이서 1판씩 짜서 그럴거라고하네요...

팬닝할 때, 양 일정하게 짜는 연습을 해야하겠네요!!!

이상으로 마드레느(마들렌) 실기 후기를 마치겠습니다.!!

1. 물 + 버터 + 소금을 넣고 끓여줍니다. 끓입니다! 여태껏 사용했던 중탕 방식이 아니라 가스불에 펄펄 끓여줍니다.

   [버터가 다 녹고, 부글부글 끓을때까지]

2. 체 친 중력분을 투입한 후, 1~2분정도 호화시킵니다.(볶아준다고 생각하시면 됩니다. 손이 너무 뜨거워요... 장갑필수!!)

   [휘젓다보면 바닥에 흰 막이 생성됩니다. 이 막이 타기 직전까지 계속 저어줍니다. 떡같이 뭉치는 데 그게 맞습니다.

3. 불을 끄고 계란을 1개씩 나눠서 투입하면서 되기를 조절합니다. 되기는 고추장정도입니다.

   보통 4개까지는 일단 넣고 5개째부터 되기를 체크합니다.  되기가 너무 묽어도 안 됩니다. 고추장 되기정도..

4. 모양짜기 : 평철판에다가 짤주머니를 이용하여 직접 짜줍니다.(짤주머니를 사용할때는 원형깍지를 사용합니다.)

   약 3cm정도 크기로 짜며, 갯수는 정해져있지 않습니다. 대략 2판, 3판이 나올 것이니 미리 넉넉하게 세 판 준비합니다.

   간격은 붙지 않을 정도로 넓직하게 띄어줍니다. 짜줄 때 초콜렛 키세스처럼 끝이 뾰족하게 되도 상관없습니다.

5. 물에 침지시키기 : 평철판 구석에 물을 받아 반죽을 한번 잠수시켜주고, 다시 물을 제거합니다.

6. 굽기 : 굽기 전, 손가락에 물을 묻혀서 뾰쪽한 슈 반죽들을 눌러주어 둥글게 만들어줍니다. 그 다음 오븐에 넣습니다.

   굽기 온도 200/140도.  20~25분 소요됩니다.

   ※ 절대 오븐을 열어서는 안 됩니다. 부풀고 있던 슈가 가라앉게 되면 더이상 부풀지 않습니다.

     그냥 망한겁니다. 끝; 게임오버...

   따라서, 시험장에서는 오븐앞을 지키며 사수해야합니다.

그렇다면, 언제 슈를 빼야할까요?

입구에 가장 가까운 슈가 익었다면, 다른 빵들은 당연히 익었을 것입니다.

시간이 얼추 지나고 오븐 유리로 봤을 때, 확인해본 뒤에 오븐을 열고 꺼내면 됩니다. 

다시 말하지만, 슈는 도중에 오븐을 열게 되면 그냥 망한겁니다~~!! 절대로 오븐을 열지 말 것!

7. 냉각 후 크림 주입 :

7-1. 오븐에서 꺼내 식혀 줍니다.

7-2. 젓가락으로 바닥면 중심을 찔러넣고, 크림을 수월하게 넣을 수 있도록 구멍을 벌려줍니다.

7-3. 짤주머니에 크림을 넣으 뒤, 가위로 끝을 살짝 자른 뒤, 위 구멍에 대고 크림을 쭉~ 주입합니다.

7-4. 크림을 채운 슈는 세워서 정렬합니다.

이렇게하면, 아래와 같이 맛있게 생긴 슈가 완성되었습니다~~

잘 했다는 칭찬과 함께, 너무 크다는 지적을 받았습니다. 

나름 3cm로 한다고 했는데... 좀 더 작게 2cm로 해야할 것 같습니다.

다섯번째 시간... 아니 무슨 케잌이 이렇게나 많은가싶습니다.

제과에서 케잌이 1/3이상이고, 제빠에서는 1/3이상이 식빵류라더니 사실이었습니다!

- 이 소프트롤케이크같은 경우에도 별립법을 사용하면 됩니다.

- 흰자에 넣는 설탕과 노른자에 넣는 설탕의 양이 다르므로 착각하지 않도록 주의합니다.

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[만드는 과정]

1. 흰자와 노른자를 분리해 나눠줍니다.

2. 노른자에 설탕A(175g)와 소금 그리고 물엿을 넣고 수작업으로 믹싱해줍니다.

3. 흰자에 설탕B(150g)을 넣고 반죽기로 믹싱해줍니다. 80~90% 정도의 머랭을 만들어줍니다. (끝이 약간 휘는정도)

4. 2번 작업(노른자 믹싱 완료 반죽)에 머랭을 1/3정도 투입합니다.

5. 체 친 가루분(박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향)을 넣고 잘 섞어줍니다.

6. 섞인 반죽에 물과 식용유를 넣어주고 다시 잘 섞어줍니다.

7. 섞인 반죽에 남은 머랭을 3번에 걸쳐 1/3씩 나눠서 넣어줍니다.

   첫 번째는 - 머랭의 흰색이 안 보일때까지 완벽하게 섞어줍니다.  100% 믹싱

   두 번째는 - 머랭의 흰색이 희끗희끗 보일때까지 처음보다 덜 섞어줍니다. 80% 믹싱

   세 번째는 - 반죽이 흰색이 돌때까지... 두 번째보다도 덜 섞어줍니다.  60% 믹싱

※ 이 부분에서 비중이 결정됩니다. 7번 과정 전까지는 막 섞어도 되지만, 여기서는 신중하게 집중해서 섞어줘야합니다.

8. 비중을 체크합니다. 소프트롤케이크 역시 비중이 0.5 +- 0.05입니다. 다만 0.55~0.60까지 올려줄 필요가 있습니다.

9. 팬닝합니다. 평철판 1개에 반죽을 쏟아붓고, 평탄화 작업을 진행해줍니다

   (가장자리로 반죽을 보내고 가운데방향으로 붓질)

10. 무늬를 내줍니다.

   캐러멜 색소의 무게는 따로 없습니다. 비중 잴 때 사용했던 반죽을 활용하여 같이 섞어줍니다.

   짤주머니를 반죽에 너무 가까이 붙여 짜다가 끝이 반죽속으로 들어가면 빵 안에 카라멜 색소가 침투됩니다.

   또한, 카라멜색소를 너무 많이 휘져어서 비중이 올라가면(무거워지게 되면), 이 역시 반죽속으로 들어가게 됩니다.

   이렇게 되면 완성 후 빵을 컷팅했을때, 빵 안에 얼룩말처럼 얼룩이 지게 되어 실기시험에서 감점의 요인이 됩니다.

   따라서, 카라멜 색소로 무늬를 낼 때에는 위에서 떨어뜨려준다는 느낌으로 가볍게 짜주어야합니다.

11. 구워줍니다. 온도는 마찮가지로 180/160도, 시간은 20-25분.

12. 냉각 후 말아줍니다. 

   딸기쨈은 끈적하므로 접착제 역할을 해줍니다. 따라서, 가장자리 부분을 특히 꼼꼼하게 발라줘야 떨어지지 않습니다.

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[필기 내용]

- 머랭을 살려주는 것은 산성 성분이다. 따라서, 주석산이라는 것을 사용해도 매우 효과적으로 머랭이 생성됩니다.

- 도지마롤을 만들 때, 이 소프트롤 반죽 방식을 이용합니다. 

- 2번 과정에 노른자 수작업 믹싱을 진행할 때,

  믹싱의 완료 시점은 손가락으로 바닥을 쓸어봤을때 설탕과 소금이 만져지지 않는(녹았을) 때가 믹싱의 완료입니다.

- 말기를 너무 힘있게하게 되면, 이름은 소프트롤케이크...인데 소프트하지 않게 딴딴해지게 된다.

  말때는 힘을 좀 빼고... 가볍게 돌돌돌 말아주자!

말

이상으로 소프트롤케이크 실습 후기를 마치겠습니다~~

시폰 케이크로 돌아올게요~~