제과기능사 D+3) 초코롤케이크 만들기

먼저,

초코롤케이크 역시 공립법을 사용해서 만들면 됩니다.

계란에 비해 설탕을 많이 넣을수록 구조력이 단단해지며, 이 케잌역시 설탕량이 꽤 되므로 반죽이 거의 크림처럼 될 것입니다.

그럼 이제, 초코롤케이크를 만드는 과정을 정리해보도록 하겠습니다.

 

 

 

1. 계란을 풀어준 뒤, 반죽기에 넣고 계란을 풀어줍니다.

2. 거품이 날때까지 풀어준 뒤, 설탕을 넣고 다시 믹싱을 돌려줍니다.(여기까지 기계로...)

3. 가루들(박력분 + 베이킹소다 + 코코아파우더)를 체 쳐준 뒤, 2번까지 완료한 반죽에 투입합니다.

4. 우유와 물을 투입합니다. 이때는 소량이므로, 희생반죽을 할 필요는 없습니다.

5. 비중을 측정합니다. 여태까지 한 것과 마찮가지로 0.5 +- 0.05이면 이상적입니다.

   ※ 초코롤케이크같은 경우, 비중을 최대한 맞춰서 제작하도록 합니다.

6. 팬닝 후 평탄화 작업. 끈적하기때문에 젤리롤케이크보다 오래걸릴 것입니다. 

평탄화 작업은 머자 가운데 반죽을 가장자리로 보낸뒤, 다시 바깥쪽에서 안쪽으로 쓸어 나오면서 평탄화 작업을 진행합니다.

7. 굽기 : 180도/160도 20~25분.

 

오븐에 넣은 후, 이제 롤케이크에 들어갈 가나슈를 만들어줘야합니다.

 

[가나슈 제조 방법]  

 

- 비율은 생크림1 : 초콜렛1

 

1. 생크림을 중탕시킨 다음 초콜렛을 넣고 같이 섞으며 녹여줍니다.

2. 충분히 녹았다면, 럼주를 넣어줍니다.

3. 저어준다음에 냉장고에 약 3,4분정도 넣었다가 꺼내서 젓고 또 넣고 또 꺼내서 젓고... 반복해줍니다. (되기조절)

4. 쭉쭉 흘러내리지 않고 약간 크림처럼 보여진다면 고완성된 것입니다.

 

8. 냉각 후 말기.

 

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참고사항

 

- 충전물의 경우에는, 계량평가에 포함되지 않으므로 한꺼번에 같이 계량해도 무방합니다.

- 초콜렛과 절대 닿지 말아야 할것이 물입니다.
물 한방울도 안되고 심지어 수증기도 닿지 않아야합니다. 따라서, 중탕할 때 뜨거운 물을 담은 그릇이 더 작게 해줘야합니다.

- 케잌을 말 기 전, 온도 체크는
윗면을 만져보면 됩니다.

 

 

사진상으로는 1m처럼 나왔지만 약 60cm정도의 길이입니다!!

 

 

이렇게 초코롤케이크를 만들어봤습니다!!

 

가나슈가...충전물이 너무 적어서 당황스러웟습니다!! 크림이 없어!!

 

크림이 많게 보이고 싶다면, 케잌을 말때 크림을 내 쪽으로해서 내리막길로 크림의 양을 분배하면 된다고 합니다.

 

이상으로 세 번째 실습 후기를 마치겠습니다~