- 크림법을 사용합니다. 버터쿠키에는 수작업하라는 말이 있었지만, 여기는 없으므로 기계로 돌려도 됩니다.
- 계란은 전란 1개 + 노른자만 3개 추가로 사용합니다.
※ 6)번 달걀노른자칠은 재료에 제시된 노른자와 별도입니다. 노른자칠할때는 따로 요청해서 달라고 합니다!
1. 버터와 쇼트닝을 부드럽게 풀어줍니다. (믹싱기 기계)
2. 설탕, 소금, 물엿을 투입한 후 섞어줍니다. (믹싱기 기계)
3. 노른자를 하나씩 넣고, 돌리고 넣고 돌리고, 마지막에 흰자까지 넣고 돌려줍니다. (믹싱기 기계)
엄청 되기때문에 벽면에 많이 달라붙습니다. 중간중간 고무주걱으로 옆면을 긁어주며 믹싱기를 동작합니다.
(기계에서 믹싱볼을 빼줍니다.)
4. 믹싱볼에 체 친 가루분을 투입한 후 섞어줍니다.
가루를 섞다보면 고들고들해집니다. 고무주걱으로 뭉처준다음 비닐봉투에 넣고한 덩어리가 될 때까지 손으로
주물주물 만져줍니다.
5. 한 덩어리가 되면, 냉장고에 넣어 20~30분정도 휴지시킵니다.
※ 준비물 : 나무 밀대, 덧가루, 쿠키커터, 스크래퍼, 평철판 2개 준비(유산지 필요X), 노른자 요청, 붓, 포크
6. 시간이 되면, 반죽을 꺼내 밀어펴기.
(1cm 정도) 조금 두꺼운 것 아닌가? 싶을 정도의 두께를 손으로 눌러 만들어준 뒤, 밀대로 손자국만 없애준다는
생각으로 살살 밀어줍니다. 그렇게하면 0.7~0.8cm 정도가 될 것입니다.
너무 얇게 하면, 색이 빨리 들어서 다른것에 비해 먼저 익어 결과물이 시커메지게 되며, 양도 많아지므로 적당한
두께는 유지하는 것이 좋습니다.
7. 정형 및 팬닝 --> 쿠키커터를 이용하여 가운데 부분을 찍어눌러 모양을 만든 뒤, 팬 위에 가지런히 올려줍니다.
8. 노른자칠 하기 --> 붓을 이용하여 윗면에 노른자를 발라줍니다. (1~2회 실시)
2회 실시할 경우에는, 처음부터 끝까지 1회전 한 뒤, 다시 처음으로 돌아와 마른 노른자위에 다시 발라줘야합니다.
9. 무늬 그리기 --> 3가지 모양이 있습니다. ㅡ 자 / 十자 / ~형 세 가지 형태가 있으며,
시험에서는 위 세 개의 형태 중 2가지 방식를 요청한다고 합니다.
무늬는 포크로 내는데, 포크의 둥근 면을 밑으로하여(일상적으로 떠먹는 포크 모양) 노른자에 무늬를 내줍니다.
반죽까지 포크가 들어가면, 구웠을 때 무늬가 매우 커지므로 노른자 부분에서 무늬를 내야합니다.
또한, 무늬를 낼 때에는 헹주를 이용하여 한 번 무늬내고 닦고 무늬내고 닦고 해야합니다.
10. 굽기. 190/140도. 15~20분. --> 이중팬은 안 깔아도 되며, 겉에 바른 노른자가 타기 직전까지 구워줍니다.
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덧가루란
- 그 종목에 가장 많이 들어가는 밀가루를 의미합니다.
- 정형할 때, 바닥과 손에 덧가루를 뿌리고 칠하는데 이 때 과하게 사용하게 되면 구워서 꺼냈을 때 하얗게 말가루가 보이게 되어 감점의 요인이 될 수 있습니다. 따라서, 덧가루는 적당하게 사용합니다.
찍어만든 모든 쿠키들의 색과 크기가 최대한 일정한 것이 좋습니다.
즉, 구워서 꺼냈을 때 색이 어둡다면 전부다 어둡게... 밝다면 전부다 밝은게 좋다는 소리겠지요?
만약, 꺼냈을 때 몇 개가 덜 익은 느낌... 또는 색이 연하다는 든다면 그것만 오븐에 넣고 더 구워도 된다고 합니다.
보면,, 무늬가 안난것도 생각보다 많았고, 심하게 두꺼운 것도 많았습니다 ㅋㅋㅋ
이유는 포크를 들고 무늬를 낼 때 힘 조절에 실패했다는 것입니다. 같은 힘으로 그어줘야 했었는데요~
무늬가 나지 않은 것은 너무 소심하게 해서 포크가 3줄인데 2줄에만 힘이 가해져서 2줄만 그어진 것이고,
무늬가 너무 심하게 난 것은 순간적으로 너무 세게 그어 반죽이 파였기 때문입니다.
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여태까지 했던 제과 중 제일 제과하는 것 같았던 쇼트브레드.
손이 많이가고 기구도 많이 필요했지만 재밌었습니다.
이상으로 쇼트브레드 실습 후기를 마치겠습니다!!
