쉬폰케이크를 만든다고 해서 설렜고, 기대되었습니다.
별립법과 거의 동일하지만, 약간의 차이가 있는 일명 쉬폰법(시퐁법)으로 제조하게 됩니다.
별립법과 쉬폰법의 차이점은 노른자 반죽에 있습니다.
별립법 : 노른자를 직접 미친듯이 저어서 거품 + 흰자를 기계로 거품 생성(=머랭)
쉬폰법 : 노른자를 거품까지 안 만들어도 됩니다. 설탕,소금이 완전히 녹지 않아도 됩니다.
즉,
별립법은 노른자 거품(100% 섞어 완료) + 흰자 거품
쉬폰법은 노른자 반죽(대충 휘저어 완료) + 흰자 거품
[제조 과정]
1. 흰자와 노른자를 별도의 그릇에 분리해줍니다.
2. 노른자 그릇에 설탕A와 소금을 넣고 거품기로 섞어줍니다. (여기서 설탕,소금이 완전히 녹지 않아도 됩니다)
3. 물과 식용유를 투입한 뒤, 섞어줍니다.
4. 체 친 가루(박력분 + 베이킹파우더)를 투입합니다. 덩어리가 없고, 반죽이 매끈해질때까지 저어줍니다.
5. 4번이 거의 완성해갈때쯤, 흰자와 설탕B를 믹싱기에 넣고 머랭을 만들어줍니다.
6. 노란자 반죽에 머랭을 1/3에 나누어 투입합니다. (비중이 여기서 결정됩니다.)
7. 비중은 0.5 +- 0.05가 나오면 됩니다.
8. 팬닝 : 쉬퐁팬에 4개를 사용합니다. 팬닝 시에는, 짤주머니를 사용합니다. 4개에 골고루 반죽을 분할해서 넣어줍니다.
다 넣은 후, 젓가락으로 빙빙 돌려주며 한 바퀴 돌아줍니다(평탄화 작업 완료)
팬닝은 팬 높이의 60% ~ 70%정도로 채워줍니다.
9. 굽기 : 180도/160도로 40~45분 구워줍니다.
※ 굽기 시간, 냉각 시간이 길기때문에 시간을 체크하며 빨리빨리 서둘러서 진행해야하는 종목 중 하나입니다.
10. 냉각
※ 빠르게 온도를 떨어뜨리기 위해서, 케잌을 오븐에서 꺼낸 뒤 뒤집은 후 찬물로 헹군 행주를 얹어 식혀줍니다.
뜨거워지면 다시 빨아서, 얹고 반복합니다. 분무기로 물도 칙칙 뿌려줍니다. 얼음을 사용하면 더욱 효과가 좋습니다.
가운데 구멍 사이에도 행주를 쑤셔넣어 식혀줍니다. 이 부분이 따뜻하다고 느껴진다면 냉각이 된것입니다.
11. 틀에서 제거
빵을 떼는 방법 : 똑바로 세워두고 위에서 아래로 빵을 눌러준뒤, 뒤집어준다. 그러면 빵의 옆 틀이 제거될 겁니다.
이제, 하단에 틀이 남았죠? 빵을 떼려면 다시 틀에서 빵을 꾹꾹 눌러준뒤, 살살 돌리면 틀이 잘 제거됩니다.
주의할 점은, 구웠을 때 윗면이 아래로 가 있다. 이것이 맞는겁니다.
구운 모습 상태로 제출하는 것이 아니라, 뒤집어서 제출해야 위아래가 맞는 것이니 기억해야합니다.
이렇게해서, 나온 완성품!!
빵의 껍질이 벗겨지는 것은 감점 사유가 되지 않습니다. (안 벗겨진다는 것은 불가능합니...다...)
빵이 찟겨지면 감점 사유가 되며, 뜯겨져 나가 쥐 파먹은 것은 매우 큰 감점 요인이 되므로 신중하게 다뤄야합니다.
이 경우, 상품가치가 없다고 평가되므로... 최악으로 평가됩니다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
쉬폰케이크는 시간이 가장 촉박한 종목 중 하나입니다.
굽는데도 시간이 오래 걸리고 식히는데도 꽤 오랜 시간이 걸리기 때문에, 빨리빨리 해줘야합니다.
또한, 빵 4개를 틀에서 떼어낸 후, 설거지까지 완료해야 청결점수(?) 감점이 없으니 잊지말고
빵 틀도 설거지 잘 해줘야합니다
이상으로 쉬폰케이크(쉬폰법) 실습 후기를 마치도록하겠습니다.
즐빵
'취미 > 제과제빵 준비과정' 카테고리의 다른 글
| 제과기능사 D+8) 슈 만들기 (0) | 2020.10.30 |
|---|---|
| 제과기능사 D+7) 다쿠와즈 만들기 (0) | 2020.10.30 |
| 제과기능사 D+5) 소프트롤케이크(별립법) 만들기 (0) | 2020.10.29 |
| 제과기능사) 제과기능사 실기시험에 대해 낱낱히 파악해봅시다 (0) | 2020.10.27 |
| 제과기능사 D+4) 버터스펀지케이크(별립법) 만들기 (0) | 2020.10.27 |
