개발자의 개발 블로그

버터쿠키는 크림법을 사용해서

1. 물 + 버터 + 소금을 넣고 끓여줍니다. 끓입니다! 여태껏 사용했던 중탕 방식이 아니라 가스불에 펄펄 끓여줍니다.

   [버터가 다 녹고, 부글부글 끓을때까지]

2. 체 친 중력분을 투입한 후, 1~2분정도 호화시킵니다.(볶아준다고 생각하시면 됩니다. 손이 너무 뜨거워요... 장갑필수!!)

   [휘젓다보면 바닥에 흰 막이 생성됩니다. 이 막이 타기 직전까지 계속 저어줍니다. 떡같이 뭉치는 데 그게 맞습니다.

3. 불을 끄고 계란을 1개씩 나눠서 투입하면서 되기를 조절합니다. 되기는 고추장정도입니다.

   보통 4개까지는 일단 넣고 5개째부터 되기를 체크합니다.  되기가 너무 묽어도 안 됩니다. 고추장 되기정도..

4. 모양짜기 : 평철판에다가 짤주머니를 이용하여 직접 짜줍니다.(짤주머니를 사용할때는 원형깍지를 사용합니다.)

   약 3cm정도 크기로 짜며, 갯수는 정해져있지 않습니다. 대략 2판, 3판이 나올 것이니 미리 넉넉하게 세 판 준비합니다.

   간격은 붙지 않을 정도로 넓직하게 띄어줍니다. 짜줄 때 초콜렛 키세스처럼 끝이 뾰족하게 되도 상관없습니다.

5. 물에 침지시키기 : 평철판 구석에 물을 받아 반죽을 한번 잠수시켜주고, 다시 물을 제거합니다.

6. 굽기 : 굽기 전, 손가락에 물을 묻혀서 뾰쪽한 슈 반죽들을 눌러주어 둥글게 만들어줍니다. 그 다음 오븐에 넣습니다.

   굽기 온도 200/140도.  20~25분 소요됩니다.

   ※ 절대 오븐을 열어서는 안 됩니다. 부풀고 있던 슈가 가라앉게 되면 더이상 부풀지 않습니다.

     그냥 망한겁니다. 끝; 게임오버...

   따라서, 시험장에서는 오븐앞을 지키며 사수해야합니다.

그렇다면, 언제 슈를 빼야할까요?

입구에 가장 가까운 슈가 익었다면, 다른 빵들은 당연히 익었을 것입니다.

시간이 얼추 지나고 오븐 유리로 봤을 때, 확인해본 뒤에 오븐을 열고 꺼내면 됩니다. 

다시 말하지만, 슈는 도중에 오븐을 열게 되면 그냥 망한겁니다~~!! 절대로 오븐을 열지 말 것!

7. 냉각 후 크림 주입 :

7-1. 오븐에서 꺼내 식혀 줍니다.

7-2. 젓가락으로 바닥면 중심을 찔러넣고, 크림을 수월하게 넣을 수 있도록 구멍을 벌려줍니다.

7-3. 짤주머니에 크림을 넣으 뒤, 가위로 끝을 살짝 자른 뒤, 위 구멍에 대고 크림을 쭉~ 주입합니다.

7-4. 크림을 채운 슈는 세워서 정렬합니다.

이렇게하면, 아래와 같이 맛있게 생긴 슈가 완성되었습니다~~

잘 했다는 칭찬과 함께, 너무 크다는 지적을 받았습니다. 

나름 3cm로 한다고 했는데... 좀 더 작게 2cm로 해야할 것 같습니다.

다쿠아즈! 넌 누구냐?!

솔직히 이 녀석에 대해 몰랐습니다. 

마카롱만 알고 있던 저는... 다쿠와즈? 그게 뭐야 왜 제과기능사에 있어? 했는데... 유명한 제과였습니다... 반성합니다...

[제조 과정]

1. 계란 흰자와 설탕으로 머랭을 만들어줍니다.

2. 체 친 가루(박력분 + 아몬드분말 + 분당)에 머랭을 1/3씩 투입해서 섞어줍니다.

   ※ 주의할 점은 너무 많이 저어서 물반죽되면 안 됩니다. 설렁설렁 휘저어줍니다. 머랭이 희끗희끗 보일정도? 

3. 바로 팬닝해줍니다. 평철판 1개 + 1/2 정도? 넉넉히 2판이 필요합니다.

   평철판 위에 유산지를 깔고 그 위에 다쿠와즈틀을 올려두고 반죽을 짜줍니다. 다 짜고 나서,

   스크래퍼로 쭉 긁어주는 평탄화 작업을 진행합니다. 이것도 오래걸리지 말고 빠르게 진행해줍니다.

4. 틀을 조심스럽게 들어올려 틀을 제거한 후, 슈가파우더를 뿌려줍니다. (적당히... 너무 많이 뿌려도 안 됩니다)

5. 굽기 : 180/160도로 15~20분 정도 구워줍니다.

6. 구운 뒤에 바닥에 새로운 유산지를 깔고, 구웠던 유산지를 통째로 뒤집어줍니다. 

7. 그 위로 분무기로 물을 칙칙 뿌려주고, 잠시 뒤에 다쿠아즈를 유산지와 떼어주는 작업을 하면 완성~

아니다!!!

반드시,

버터크림을 발라서 샌딩을 해줘야합니다. 버터크림은 제조하지 않고... 시험장에서 제공해준다고 합니다.

샌딩이란, 쉽게 말해 오레오 쿠키처럼 가운데 크림을 놓고 2개씩 결합해줘야한다는 소리입니다.

이건 한 구운상태 16조각이지만, 두 개가 한 쌍이되어 결과물은 8개가 되는 것입니다.

이상으로 다쿠아즈 실습 후기를 마치도록 하겠습니다. 

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- 다쿠와즈는 결국 대충대충해야합니다. 휘젓는것도 대충대충~ 또한 빨리빨리도 해야합니다. 대충빨리대충빨리~ㅎㅎ 

- 그 이유는 반죽을 열심히 저어 죽이 될때까지 휘저어버리면 틀을 들었을 때, 그냥 물처럼 퍼져버리기 때문입니다~

- 슈가파우더는 적당히!