개발자의 개발 블로그

귀찮지만...

방금 만들면 맛있다.

이것은 요리에서든 빵에서는 통한다.

단, 성공했을때... 얘기지만 쿨럭

사과는 별로 안좋아하지만..

사과파이 성공적

- 크림법을 사용합니다. 버터쿠키에는 수작업하라는 말이 있었지만, 여기는 없으므로 기계로 돌려도 됩니다.

- 계란은 전란 1개 + 노른자만 3개 추가로 사용합니다. 

※ 6)번 달걀노른자칠은 재료에 제시된 노른자와 별도입니다. 노른자칠할때는 따로 요청해서 달라고 합니다!

1. 버터와 쇼트닝을 부드럽게 풀어줍니다. (믹싱기 기계)

2. 설탕, 소금, 물엿을 투입한 후 섞어줍니다. (믹싱기 기계)

3. 노른자를 하나씩 넣고, 돌리고 넣고 돌리고, 마지막에 흰자까지 넣고 돌려줍니다. (믹싱기 기계)

   엄청 되기때문에 벽면에 많이 달라붙습니다. 중간중간 고무주걱으로 옆면을 긁어주며 믹싱기를 동작합니다.

(기계에서 믹싱볼을 빼줍니다.)

4. 믹싱볼에 체 친 가루분을 투입한 후 섞어줍니다.

   가루를 섞다보면 고들고들해집니다. 고무주걱으로 뭉처준다음 비닐봉투에 넣고한 덩어리가 될 때까지 손으로

   주물주물 만져줍니다.

5. 한 덩어리가 되면, 냉장고에 넣어 20~30분정도 휴지시킵니다.

   ※ 준비물 : 나무 밀대, 덧가루, 쿠키커터, 스크래퍼, 평철판 2개 준비(유산지 필요X), 노른자 요청, 붓, 포크

6. 시간이 되면, 반죽을 꺼내 밀어펴기.

   (1cm 정도) 조금 두꺼운 것 아닌가? 싶을 정도의 두께를 손으로 눌러 만들어준 뒤, 밀대로 손자국만 없애준다는

   생각으로 살살 밀어줍니다. 그렇게하면 0.7~0.8cm 정도가 될 것입니다.

   너무 얇게 하면, 색이 빨리 들어서 다른것에 비해 먼저 익어 결과물이 시커메지게 되며, 양도 많아지므로 적당한

   두께는 유지하는 것이 좋습니다.

7. 정형 및 팬닝 --> 쿠키커터를 이용하여 가운데 부분을 찍어눌러 모양을 만든 뒤, 팬 위에 가지런히 올려줍니다.

8. 노른자칠 하기 --> 붓을 이용하여 윗면에 노른자를 발라줍니다. (1~2회 실시)

   2회 실시할 경우에는, 처음부터 끝까지 1회전 한 뒤, 다시 처음으로 돌아와 마른 노른자위에 다시 발라줘야합니다.

9. 무늬 그리기 --> 3가지 모양이 있습니다.  ㅡ 자 / 十자 / ~형 세 가지 형태가 있으며,

   시험에서는 위 세 개의 형태 중 2가지 방식를 요청한다고 합니다.

   무늬는 포크로 내는데, 포크의 둥근 면을 밑으로하여(일상적으로 떠먹는 포크 모양) 노른자에 무늬를 내줍니다.

   반죽까지 포크가 들어가면, 구웠을 때 무늬가 매우 커지므로 노른자 부분에서 무늬를 내야합니다.

   또한, 무늬를 낼 때에는 헹주를 이용하여 한 번 무늬내고 닦고 무늬내고 닦고 해야합니다.

10. 굽기. 190/140도. 15~20분. --> 이중팬은 안 깔아도 되며, 겉에 바른 노른자가 타기 직전까지 구워줍니다.

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덧가루란

- 그 종목에 가장 많이 들어가는 밀가루를 의미합니다.

- 정형할 때, 바닥과 손에 덧가루를 뿌리고 칠하는데 이 때 과하게 사용하게 되면 구워서 꺼냈을 때 하얗게 말가루가 보이게 되어 감점의 요인이 될 수 있습니다. 따라서, 덧가루는 적당하게 사용합니다.

찍어만든 모든 쿠키들의 색과 크기가 최대한 일정한 것이 좋습니다.

즉, 구워서 꺼냈을 때 색이 어둡다면 전부다 어둡게... 밝다면 전부다 밝은게 좋다는 소리겠지요?

만약, 꺼냈을 때 몇 개가 덜 익은 느낌... 또는 색이 연하다는 든다면 그것만 오븐에 넣고 더 구워도 된다고 합니다. 

보면,,  무늬가 안난것도 생각보다 많았고, 심하게 두꺼운 것도 많았습니다 ㅋㅋㅋ

이유는 포크를 들고 무늬를 낼 때 힘 조절에 실패했다는 것입니다. 같은 힘으로 그어줘야 했었는데요~

무늬가 나지 않은 것은 너무 소심하게 해서 포크가 3줄인데 2줄에만 힘이 가해져서 2줄만 그어진 것이고,

무늬가 너무 심하게 난 것은 순간적으로 너무 세게 그어 반죽이 파였기 때문입니다.

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여태까지 했던 제과 중 제일 제과하는 것 같았던 쇼트브레드. 

손이 많이가고 기구도 많이 필요했지만 재밌었습니다.

이상으로 쇼트브레드 실습 후기를 마치겠습니다!!

브라우니라해서... 손가락 세개만한... 사각형 브라우니 만드는 줄 알았는데... 케이크를 만드는 것이었습니다.

브라우니도 어렵진 않지만 굽는 시간이 오래걸립니다.

브라우니는 1단계법(단단계법)을 사용합니다. 

1단계법이란 쉽게 말해서, 모든 재료를 다 때려넣은 뒤 만들어주는 방식으로 시간과 노동력을 아낄 수 있습니다.

0. 호두를 오븐에 구워준다. 평철판에 유산지를 깔고 호두를 깔아서 오븐에 넣어줍니다.

   약 7~10분 소요. 유산지를 들어봤을 때, 호두의 기름으로 인해 호두가 있는 부분이 젖어있다면 다 익은 것입니다. 

1. 계란을 풀어줍니다. (거품 NO! 가볍게 흰자-노른자 풀릴때까지 섞어줍니다!)

2. 설탕과 소금을 투입한 후 섞어줍니다. ( 안 녹아도 됩니다. 살살 휘저어줍니다!)

3. 용해시킨 버터와 초콜렛을 투입한 뒤 섞어줍니다.

4. 체 친 가루분을 투입합니다. (중력분 + 코코아파우더 + 바닐라향) --> 많이 휘젓지 않아야합니다.

5. 호두 절반을 투입합니다. 이 때 반죽 온도를 27~30도 정도로 맞춰줍니다. 이 온도는 완성 후 모양에 영향을 미칩니다. 

6. 팬닝 : 3호팬 두개에 팬닝을 한 뒤, 평탄화를 해줍니다. 윗면이 반듯하지 않아도.. 너무 울퉁불퉁하지만 않으면 됩니다.

7. 나머지 호두를 뿌려줍니다.

8. 굽기 170/170도   45~50분정도 구워줍니다. (낮은 온도로 장시간 굽기 <오버베이킹>)

   윗면이 터지는 것은 당연한 현상이니, 걱정하지 않아도 됩니다. 

아래와 같이 맛있게 되었습니다. 중

마들렌의 정식 명칭은 마드레느였습니다...

하여튼... 요즘 카페에서 쿠키류와 스콘 다음으로 많이 볼 수 있는 마들렌... 만들기 쉽다는 것 아닐까요?  

실제 시험 

[제조 과정]

1. 계란을 섞어줍니다.  

2. 설탕과 소금을 투입한 후, 섞어줍니다. 

▶ 1,2번 과정에서는 가볍게 휘저어주면 됩니다. 거품을 낼 생각으로 힘있게 휘저으면 안됩니다!

3. 체 친 가루분 투입(박력분 + 베이킹파우더) 

▶ 3번 과정에서는 가루가 덩어리지는 것이 없도록 고무주걱으로 충분히 꾹꾹 눌러가며 비벼가며 섞어줍니다.

4. 용해시킨 버터를 투입합니다. 버터의 온도는 50도를 넘지 않아야 합니다. 그 다음 가볍게 섞어줍니다.

5. 레몬껍질을 넣어줍니다. 그리고 가볍게 섞어줍니다.

6. 실온에서 20~40분 휴지시킵니다. (평소에는 냉장고 20~30분으로 가능하지만, 시험장에서는 냉장고가 없으므로 실온)

7. 팬닝해줍니다. 넉넉히 세 판을 준비합니다.

- 이형제는 버터입니다.

- 버터를 너무 두껍게 바르면 바닥쪽이 먼저 구워지기 시작해 완성물의 윗면과 바닥면의 색 차이가 크게 날 수 있습니다. 이럴 경우, 감점처리가 되므로 얇게 발라야합니다. 한번 바르고 나서, 마들렌 틀 내 줄 안에 버터가 희끗희끗 보인다면 두껍게 바른 것이므로 도로 걷어내줍니다.

- 틀에 반죽을 짜넣을 때, 80%~90%만 짜주면 틀 크기에 맞게 완성됩니다. 조금 작다, 부족하다 싶을 정도로 짜줍니다.

8 굽기 : 180/160도. 15~20분.

- 중간이 볼록 솟아오르는데, 이 부분을 눌렀다 뗐을 때, 스펀지케이크처럼 원래 상태로 원상복귀할 때가 익은것입니다.

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마들렌은 실기시험중 최하 난이도이기 때문에, 실수를 해서는 안 됩니다. 실수없이 잘 해야하는 품목!!

내가 쉬운건 다른 사람들도 쉽기 때문에... ㅎㅎ

반죽을 최대한 일정하게 짜서 마들렌의 모든 크기가 일정하게 나와야하고, 또한 모든 마들렌들의 색이 동일해야합니다.

여기서 평가가 되기 때문에 마들렌은 결국 팬닝이 가장 중요합니다.

짠~ 이렇게 구웠어습니다~~

윽...ㅠㅠ 색이 차이가 많이 나네요? 3명이서 1판씩 짜서 그럴거라고하네요...

팬닝할 때, 양 일정하게 짜는 연습을 해야하겠네요!!!

이상으로 마드레느(마들렌) 실기 후기를 마치겠습니다.!!

버터쿠키는 크림법을 사용해서

1. 물 + 버터 + 소금을 넣고 끓여줍니다. 끓입니다! 여태껏 사용했던 중탕 방식이 아니라 가스불에 펄펄 끓여줍니다.

   [버터가 다 녹고, 부글부글 끓을때까지]

2. 체 친 중력분을 투입한 후, 1~2분정도 호화시킵니다.(볶아준다고 생각하시면 됩니다. 손이 너무 뜨거워요... 장갑필수!!)

   [휘젓다보면 바닥에 흰 막이 생성됩니다. 이 막이 타기 직전까지 계속 저어줍니다. 떡같이 뭉치는 데 그게 맞습니다.

3. 불을 끄고 계란을 1개씩 나눠서 투입하면서 되기를 조절합니다. 되기는 고추장정도입니다.

   보통 4개까지는 일단 넣고 5개째부터 되기를 체크합니다.  되기가 너무 묽어도 안 됩니다. 고추장 되기정도..

4. 모양짜기 : 평철판에다가 짤주머니를 이용하여 직접 짜줍니다.(짤주머니를 사용할때는 원형깍지를 사용합니다.)

   약 3cm정도 크기로 짜며, 갯수는 정해져있지 않습니다. 대략 2판, 3판이 나올 것이니 미리 넉넉하게 세 판 준비합니다.

   간격은 붙지 않을 정도로 넓직하게 띄어줍니다. 짜줄 때 초콜렛 키세스처럼 끝이 뾰족하게 되도 상관없습니다.

5. 물에 침지시키기 : 평철판 구석에 물을 받아 반죽을 한번 잠수시켜주고, 다시 물을 제거합니다.

6. 굽기 : 굽기 전, 손가락에 물을 묻혀서 뾰쪽한 슈 반죽들을 눌러주어 둥글게 만들어줍니다. 그 다음 오븐에 넣습니다.

   굽기 온도 200/140도.  20~25분 소요됩니다.

   ※ 절대 오븐을 열어서는 안 됩니다. 부풀고 있던 슈가 가라앉게 되면 더이상 부풀지 않습니다.

     그냥 망한겁니다. 끝; 게임오버...

   따라서, 시험장에서는 오븐앞을 지키며 사수해야합니다.

그렇다면, 언제 슈를 빼야할까요?

입구에 가장 가까운 슈가 익었다면, 다른 빵들은 당연히 익었을 것입니다.

시간이 얼추 지나고 오븐 유리로 봤을 때, 확인해본 뒤에 오븐을 열고 꺼내면 됩니다. 

다시 말하지만, 슈는 도중에 오븐을 열게 되면 그냥 망한겁니다~~!! 절대로 오븐을 열지 말 것!

7. 냉각 후 크림 주입 :

7-1. 오븐에서 꺼내 식혀 줍니다.

7-2. 젓가락으로 바닥면 중심을 찔러넣고, 크림을 수월하게 넣을 수 있도록 구멍을 벌려줍니다.

7-3. 짤주머니에 크림을 넣으 뒤, 가위로 끝을 살짝 자른 뒤, 위 구멍에 대고 크림을 쭉~ 주입합니다.

7-4. 크림을 채운 슈는 세워서 정렬합니다.

이렇게하면, 아래와 같이 맛있게 생긴 슈가 완성되었습니다~~

잘 했다는 칭찬과 함께, 너무 크다는 지적을 받았습니다. 

나름 3cm로 한다고 했는데... 좀 더 작게 2cm로 해야할 것 같습니다.

다쿠아즈! 넌 누구냐?!

솔직히 이 녀석에 대해 몰랐습니다. 

마카롱만 알고 있던 저는... 다쿠와즈? 그게 뭐야 왜 제과기능사에 있어? 했는데... 유명한 제과였습니다... 반성합니다...

[제조 과정]

1. 계란 흰자와 설탕으로 머랭을 만들어줍니다.

2. 체 친 가루(박력분 + 아몬드분말 + 분당)에 머랭을 1/3씩 투입해서 섞어줍니다.

   ※ 주의할 점은 너무 많이 저어서 물반죽되면 안 됩니다. 설렁설렁 휘저어줍니다. 머랭이 희끗희끗 보일정도? 

3. 바로 팬닝해줍니다. 평철판 1개 + 1/2 정도? 넉넉히 2판이 필요합니다.

   평철판 위에 유산지를 깔고 그 위에 다쿠와즈틀을 올려두고 반죽을 짜줍니다. 다 짜고 나서,

   스크래퍼로 쭉 긁어주는 평탄화 작업을 진행합니다. 이것도 오래걸리지 말고 빠르게 진행해줍니다.

4. 틀을 조심스럽게 들어올려 틀을 제거한 후, 슈가파우더를 뿌려줍니다. (적당히... 너무 많이 뿌려도 안 됩니다)

5. 굽기 : 180/160도로 15~20분 정도 구워줍니다.

6. 구운 뒤에 바닥에 새로운 유산지를 깔고, 구웠던 유산지를 통째로 뒤집어줍니다. 

7. 그 위로 분무기로 물을 칙칙 뿌려주고, 잠시 뒤에 다쿠아즈를 유산지와 떼어주는 작업을 하면 완성~

아니다!!!

반드시,

버터크림을 발라서 샌딩을 해줘야합니다. 버터크림은 제조하지 않고... 시험장에서 제공해준다고 합니다.

샌딩이란, 쉽게 말해 오레오 쿠키처럼 가운데 크림을 놓고 2개씩 결합해줘야한다는 소리입니다.

이건 한 구운상태 16조각이지만, 두 개가 한 쌍이되어 결과물은 8개가 되는 것입니다.

이상으로 다쿠아즈 실습 후기를 마치도록 하겠습니다. 

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- 다쿠와즈는 결국 대충대충해야합니다. 휘젓는것도 대충대충~ 또한 빨리빨리도 해야합니다. 대충빨리대충빨리~ㅎㅎ 

- 그 이유는 반죽을 열심히 저어 죽이 될때까지 휘저어버리면 틀을 들었을 때, 그냥 물처럼 퍼져버리기 때문입니다~

- 슈가파우더는 적당히!

쉬폰케이크를 만든다고 해서 설렜고, 기대되었습니다.

별립법과 거의 동일하지만, 약간의 차이가 있는 일명 쉬폰법(시퐁법)으로 제조하게 됩니다.

별립법과 쉬폰법의 차이점은 노른자 반죽에 있습니다. 

별립법 : 노른자를 직접 미친듯이 저어서 거품 + 흰자를 기계로 거품 생성(=머랭)

쉬폰법 : 노른자를 거품까지 안 만들어도 됩니다. 설탕,소금이 완전히 녹지 않아도 됩니다. 

즉,

별립법은 노른자 거품(100% 섞어 완료) + 흰자 거품

쉬폰법은 노른자 반죽(대충 휘저어 완료) + 흰자 거품

[제조 과정]

1. 흰자와 노른자를 별도의 그릇에 분리해줍니다.

2. 노른자 그릇에 설탕A와 소금을 넣고 거품기로 섞어줍니다. (여기서 설탕,소금이 완전히 녹지 않아도 됩니다)

3. 물과 식용유를 투입한 뒤, 섞어줍니다.

4. 체 친 가루(박력분 + 베이킹파우더)를 투입합니다. 덩어리가 없고, 반죽이 매끈해질때까지 저어줍니다.

5. 4번이 거의 완성해갈때쯤, 흰자와 설탕B를 믹싱기에 넣고 머랭을 만들어줍니다.

6. 노란자 반죽에 머랭을 1/3에 나누어 투입합니다. (비중이 여기서 결정됩니다.) 

7. 비중은 0.5 +- 0.05가 나오면 됩니다.

8. 팬닝 : 쉬퐁팬에 4개를 사용합니다. 팬닝 시에는, 짤주머니를 사용합니다. 4개에 골고루 반죽을 분할해서 넣어줍니다.

   다 넣은 후, 젓가락으로 빙빙 돌려주며 한 바퀴 돌아줍니다(평탄화 작업 완료)

   팬닝은 팬 높이의 60% ~ 70%정도로 채워줍니다.

9. 굽기 : 180도/160도로 40~45분 구워줍니다.

   ※ 굽기 시간, 냉각 시간이 길기때문에 시간을 체크하며 빨리빨리 서둘러서 진행해야하는 종목 중 하나입니다.

10. 냉각

   ※ 빠르게 온도를 떨어뜨리기 위해서, 케잌을 오븐에서 꺼낸 뒤 뒤집은 후 찬물로 헹군 행주를 얹어 식혀줍니다.

      뜨거워지면 다시 빨아서, 얹고 반복합니다. 분무기로 물도 칙칙 뿌려줍니다. 얼음을 사용하면 더욱 효과가 좋습니다.

      가운데 구멍 사이에도 행주를 쑤셔넣어 식혀줍니다. 이 부분이 따뜻하다고 느껴진다면 냉각이 된것입니다.

11. 틀에서 제거

   빵을 떼는 방법 : 똑바로 세워두고 위에서 아래로 빵을 눌러준뒤, 뒤집어준다. 그러면 빵의 옆 틀이 제거될 겁니다.

   이제, 하단에 틀이 남았죠? 빵을 떼려면 다시 틀에서 빵을 꾹꾹 눌러준뒤, 살살 돌리면 틀이 잘 제거됩니다.

주의할 점은, 구웠을 때 윗면이 아래로 가 있다. 이것이 맞는겁니다.

구운 모습 상태로 제출하는 것이 아니라, 뒤집어서 제출해야 위아래가 맞는 것이니 기억해야합니다.

이렇게해서, 나온 완성품!!

빵의 껍질이 벗겨지는 것은 감점 사유가 되지 않습니다. (안 벗겨진다는 것은 불가능합니...다...)

빵이 찟겨지면 감점 사유가 되며, 뜯겨져 나가 쥐 파먹은 것은 매우 큰 감점 요인이 되므로 신중하게 다뤄야합니다.

이 경우, 상품가치가 없다고 평가되므로... 최악으로 평가됩니다.

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쉬폰케이크는 시간이 가장 촉박한 종목 중 하나입니다.

굽는데도 시간이 오래 걸리고 식히는데도 꽤 오랜 시간이 걸리기 때문에, 빨리빨리 해줘야합니다.

또한, 빵 4개를 틀에서 떼어낸 후, 설거지까지 완료해야 청결점수(?) 감점이 없으니 잊지말고

빵 틀도 설거지 잘 해줘야합니다

이상으로 쉬폰케이크(쉬폰법) 실습 후기를 마치도록하겠습니다. 

즐빵