개발자의 개발 블로그

다쿠아즈! 넌 누구냐?!

솔직히 이 녀석에 대해 몰랐습니다. 

마카롱만 알고 있던 저는... 다쿠와즈? 그게 뭐야 왜 제과기능사에 있어? 했는데... 유명한 제과였습니다... 반성합니다...

[제조 과정]

1. 계란 흰자와 설탕으로 머랭을 만들어줍니다.

2. 체 친 가루(박력분 + 아몬드분말 + 분당)에 머랭을 1/3씩 투입해서 섞어줍니다.

   ※ 주의할 점은 너무 많이 저어서 물반죽되면 안 됩니다. 설렁설렁 휘저어줍니다. 머랭이 희끗희끗 보일정도? 

3. 바로 팬닝해줍니다. 평철판 1개 + 1/2 정도? 넉넉히 2판이 필요합니다.

   평철판 위에 유산지를 깔고 그 위에 다쿠와즈틀을 올려두고 반죽을 짜줍니다. 다 짜고 나서,

   스크래퍼로 쭉 긁어주는 평탄화 작업을 진행합니다. 이것도 오래걸리지 말고 빠르게 진행해줍니다.

4. 틀을 조심스럽게 들어올려 틀을 제거한 후, 슈가파우더를 뿌려줍니다. (적당히... 너무 많이 뿌려도 안 됩니다)

5. 굽기 : 180/160도로 15~20분 정도 구워줍니다.

6. 구운 뒤에 바닥에 새로운 유산지를 깔고, 구웠던 유산지를 통째로 뒤집어줍니다. 

7. 그 위로 분무기로 물을 칙칙 뿌려주고, 잠시 뒤에 다쿠아즈를 유산지와 떼어주는 작업을 하면 완성~

아니다!!!

반드시,

버터크림을 발라서 샌딩을 해줘야합니다. 버터크림은 제조하지 않고... 시험장에서 제공해준다고 합니다.

샌딩이란, 쉽게 말해 오레오 쿠키처럼 가운데 크림을 놓고 2개씩 결합해줘야한다는 소리입니다.

이건 한 구운상태 16조각이지만, 두 개가 한 쌍이되어 결과물은 8개가 되는 것입니다.

이상으로 다쿠아즈 실습 후기를 마치도록 하겠습니다. 

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- 다쿠와즈는 결국 대충대충해야합니다. 휘젓는것도 대충대충~ 또한 빨리빨리도 해야합니다. 대충빨리대충빨리~ㅎㅎ 

- 그 이유는 반죽을 열심히 저어 죽이 될때까지 휘저어버리면 틀을 들었을 때, 그냥 물처럼 퍼져버리기 때문입니다~

- 슈가파우더는 적당히!

쉬폰케이크를 만든다고 해서 설렜고, 기대되었습니다.

별립법과 거의 동일하지만, 약간의 차이가 있는 일명 쉬폰법(시퐁법)으로 제조하게 됩니다.

별립법과 쉬폰법의 차이점은 노른자 반죽에 있습니다. 

별립법 : 노른자를 직접 미친듯이 저어서 거품 + 흰자를 기계로 거품 생성(=머랭)

쉬폰법 : 노른자를 거품까지 안 만들어도 됩니다. 설탕,소금이 완전히 녹지 않아도 됩니다. 

즉,

별립법은 노른자 거품(100% 섞어 완료) + 흰자 거품

쉬폰법은 노른자 반죽(대충 휘저어 완료) + 흰자 거품

[제조 과정]

1. 흰자와 노른자를 별도의 그릇에 분리해줍니다.

2. 노른자 그릇에 설탕A와 소금을 넣고 거품기로 섞어줍니다. (여기서 설탕,소금이 완전히 녹지 않아도 됩니다)

3. 물과 식용유를 투입한 뒤, 섞어줍니다.

4. 체 친 가루(박력분 + 베이킹파우더)를 투입합니다. 덩어리가 없고, 반죽이 매끈해질때까지 저어줍니다.

5. 4번이 거의 완성해갈때쯤, 흰자와 설탕B를 믹싱기에 넣고 머랭을 만들어줍니다.

6. 노란자 반죽에 머랭을 1/3에 나누어 투입합니다. (비중이 여기서 결정됩니다.) 

7. 비중은 0.5 +- 0.05가 나오면 됩니다.

8. 팬닝 : 쉬퐁팬에 4개를 사용합니다. 팬닝 시에는, 짤주머니를 사용합니다. 4개에 골고루 반죽을 분할해서 넣어줍니다.

   다 넣은 후, 젓가락으로 빙빙 돌려주며 한 바퀴 돌아줍니다(평탄화 작업 완료)

   팬닝은 팬 높이의 60% ~ 70%정도로 채워줍니다.

9. 굽기 : 180도/160도로 40~45분 구워줍니다.

   ※ 굽기 시간, 냉각 시간이 길기때문에 시간을 체크하며 빨리빨리 서둘러서 진행해야하는 종목 중 하나입니다.

10. 냉각

   ※ 빠르게 온도를 떨어뜨리기 위해서, 케잌을 오븐에서 꺼낸 뒤 뒤집은 후 찬물로 헹군 행주를 얹어 식혀줍니다.

      뜨거워지면 다시 빨아서, 얹고 반복합니다. 분무기로 물도 칙칙 뿌려줍니다. 얼음을 사용하면 더욱 효과가 좋습니다.

      가운데 구멍 사이에도 행주를 쑤셔넣어 식혀줍니다. 이 부분이 따뜻하다고 느껴진다면 냉각이 된것입니다.

11. 틀에서 제거

   빵을 떼는 방법 : 똑바로 세워두고 위에서 아래로 빵을 눌러준뒤, 뒤집어준다. 그러면 빵의 옆 틀이 제거될 겁니다.

   이제, 하단에 틀이 남았죠? 빵을 떼려면 다시 틀에서 빵을 꾹꾹 눌러준뒤, 살살 돌리면 틀이 잘 제거됩니다.

주의할 점은, 구웠을 때 윗면이 아래로 가 있다. 이것이 맞는겁니다.

구운 모습 상태로 제출하는 것이 아니라, 뒤집어서 제출해야 위아래가 맞는 것이니 기억해야합니다.

이렇게해서, 나온 완성품!!

빵의 껍질이 벗겨지는 것은 감점 사유가 되지 않습니다. (안 벗겨진다는 것은 불가능합니...다...)

빵이 찟겨지면 감점 사유가 되며, 뜯겨져 나가 쥐 파먹은 것은 매우 큰 감점 요인이 되므로 신중하게 다뤄야합니다.

이 경우, 상품가치가 없다고 평가되므로... 최악으로 평가됩니다.

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쉬폰케이크는 시간이 가장 촉박한 종목 중 하나입니다.

굽는데도 시간이 오래 걸리고 식히는데도 꽤 오랜 시간이 걸리기 때문에, 빨리빨리 해줘야합니다.

또한, 빵 4개를 틀에서 떼어낸 후, 설거지까지 완료해야 청결점수(?) 감점이 없으니 잊지말고

빵 틀도 설거지 잘 해줘야합니다

이상으로 쉬폰케이크(쉬폰법) 실습 후기를 마치도록하겠습니다. 

즐빵

다섯번째 시간... 아니 무슨 케잌이 이렇게나 많은가싶습니다.

제과에서 케잌이 1/3이상이고, 제빠에서는 1/3이상이 식빵류라더니 사실이었습니다!

- 이 소프트롤케이크같은 경우에도 별립법을 사용하면 됩니다.

- 흰자에 넣는 설탕과 노른자에 넣는 설탕의 양이 다르므로 착각하지 않도록 주의합니다.

- 

[만드는 과정]

1. 흰자와 노른자를 분리해 나눠줍니다.

2. 노른자에 설탕A(175g)와 소금 그리고 물엿을 넣고 수작업으로 믹싱해줍니다.

3. 흰자에 설탕B(150g)을 넣고 반죽기로 믹싱해줍니다. 80~90% 정도의 머랭을 만들어줍니다. (끝이 약간 휘는정도)

4. 2번 작업(노른자 믹싱 완료 반죽)에 머랭을 1/3정도 투입합니다.

5. 체 친 가루분(박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향)을 넣고 잘 섞어줍니다.

6. 섞인 반죽에 물과 식용유를 넣어주고 다시 잘 섞어줍니다.

7. 섞인 반죽에 남은 머랭을 3번에 걸쳐 1/3씩 나눠서 넣어줍니다.

   첫 번째는 - 머랭의 흰색이 안 보일때까지 완벽하게 섞어줍니다.  100% 믹싱

   두 번째는 - 머랭의 흰색이 희끗희끗 보일때까지 처음보다 덜 섞어줍니다. 80% 믹싱

   세 번째는 - 반죽이 흰색이 돌때까지... 두 번째보다도 덜 섞어줍니다.  60% 믹싱

※ 이 부분에서 비중이 결정됩니다. 7번 과정 전까지는 막 섞어도 되지만, 여기서는 신중하게 집중해서 섞어줘야합니다.

8. 비중을 체크합니다. 소프트롤케이크 역시 비중이 0.5 +- 0.05입니다. 다만 0.55~0.60까지 올려줄 필요가 있습니다.

9. 팬닝합니다. 평철판 1개에 반죽을 쏟아붓고, 평탄화 작업을 진행해줍니다

   (가장자리로 반죽을 보내고 가운데방향으로 붓질)

10. 무늬를 내줍니다.

   캐러멜 색소의 무게는 따로 없습니다. 비중 잴 때 사용했던 반죽을 활용하여 같이 섞어줍니다.

   짤주머니를 반죽에 너무 가까이 붙여 짜다가 끝이 반죽속으로 들어가면 빵 안에 카라멜 색소가 침투됩니다.

   또한, 카라멜색소를 너무 많이 휘져어서 비중이 올라가면(무거워지게 되면), 이 역시 반죽속으로 들어가게 됩니다.

   이렇게 되면 완성 후 빵을 컷팅했을때, 빵 안에 얼룩말처럼 얼룩이 지게 되어 실기시험에서 감점의 요인이 됩니다.

   따라서, 카라멜 색소로 무늬를 낼 때에는 위에서 떨어뜨려준다는 느낌으로 가볍게 짜주어야합니다.

11. 구워줍니다. 온도는 마찮가지로 180/160도, 시간은 20-25분.

12. 냉각 후 말아줍니다. 

   딸기쨈은 끈적하므로 접착제 역할을 해줍니다. 따라서, 가장자리 부분을 특히 꼼꼼하게 발라줘야 떨어지지 않습니다.

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[필기 내용]

- 머랭을 살려주는 것은 산성 성분이다. 따라서, 주석산이라는 것을 사용해도 매우 효과적으로 머랭이 생성됩니다.

- 도지마롤을 만들 때, 이 소프트롤 반죽 방식을 이용합니다. 

- 2번 과정에 노른자 수작업 믹싱을 진행할 때,

  믹싱의 완료 시점은 손가락으로 바닥을 쓸어봤을때 설탕과 소금이 만져지지 않는(녹았을) 때가 믹싱의 완료입니다.

- 말기를 너무 힘있게하게 되면, 이름은 소프트롤케이크...인데 소프트하지 않게 딴딴해지게 된다.

  말때는 힘을 좀 빼고... 가볍게 돌돌돌 말아주자!

말

이상으로 소프트롤케이크 실습 후기를 마치겠습니다~~

시폰 케이크로 돌아올게요~~

초코머핀, 버터스펀지케이크(별리법), 젤리롤케이크, 소프트롤케이크, 스펀지케이크(공립법), 마드레느, 쇼트브레드쿠키, 슈, 브라우니, 과일케이크, 파운드케이크, 다쿠와즈, 타르트, 사과파이, 시퐁케이크, 마데라컵케이크, 버터쿠키, 치즈케이크, 호두파이, 초코롤케이크

위와 같이 실기시험에 나올 수 있는 총 가지수는 20개이며, 이 중에서 한 개가 출제됩니다.

따라서, 모든 제과들에 대한 만드는 방법을 숙지하고 있어야합니다.

그리고 시험시간은 각기 다르지만 충분히 (1시간 30분 이상) 주어진다고 하니 순서를 기억하며 이미트레이닝을 합시다.

또한, 같은 빵인데 공립법으로 만드는 과정과 별립법으로 만드는 것(버터스펀지케이크)도 있습니다.

시험은 

공립법에 이어 별립법으로 버터스펀지케이크를 만들어 보았습니다.

먼저.. 팔 힘 좋으십니까? 악력 좋으신가요?  그렇다면 님은 별립법에 특화된 사람~~ 당첨! 제 것까지 좀 해주세요~~ :-)

별립법이란, 계란의 흰자와 노른자를 분리해서 따로 만드는 방법입니다.

흰자에 설탕을 섞어 머랭을 만들고,

노른자에 설탕을 섞어... 설탕노른자반죽(?)을 만들어준 뒤, 둘을 섞어가며 빵을 제조하는 방식입니다.

요 위 노른자+설탕을 섞어주는 것이 가장 힘듭니다. 머랭은 우리의 반죽기가 해주므로 걱정안하셔도 됩니다.

믹서기없이 수작업으로 섞어줘야하는데 서걱서걱거리고... 설탕이 안 느껴질 정도에 마요네즈보다 연한 색 아이보리색이 날때까지 휘져어 줘야하는데 이것이 생각보다 쉽지 않습니다.

3인 1조로 해서 돌아가면서 10분? 15분을 저었는데... 시험장에서는 이걸 혼자해야한다고 하니 아찔합니다....ㅎㅎㅎ

휘젓다가 시험시간 오버되는 것 아닐까하는 상상을 하기도 했습니다. 익숙해지면 힘 빼고 잘 저을 수 있겠죠? ㅎㅎ

제조

먼저,

초코롤케이크 역시 공립법을 사용해서 만들면 됩니다.

계란에 비해 설탕을 많이 넣을수록 구조력이 단단해지며, 이 케잌역시 설탕량이 꽤 되므로 반죽이 거의 크림처럼 될 것입니다.

그럼 이제, 초코롤케이크를 만드는 과정을 정리해보도록 하겠습니다.

1. 계란을 풀어준 뒤, 반죽기에 넣고 계란을 풀어줍니다.

2. 거품이 날때까지 풀어준 뒤, 설탕을 넣고 다시 믹싱을 돌려줍니다.(여기까지 기계로...)

3. 가루들(박력분 + 베이킹소다 + 코코아파우더)를 체 쳐준 뒤, 2번까지 완료한 반죽에 투입합니다.

4. 우유와 물을 투입합니다. 이때는 소량이므로, 희생반죽을 할 필요는 없습니다.

5. 비중을 측정합니다. 여태까지 한 것과 마찮가지로 0.5 +- 0.05이면 이상적입니다.

   ※ 초코롤케이크같은 경우, 비중을 최대한 맞춰서 제작하도록 합니다.

6. 팬닝 후 평탄화 작업. 끈적하기때문에 젤리롤케이크보다 오래걸릴 것입니다. 

평탄화 작업은 머자 가운데 반죽을 가장자리로 보낸뒤, 다시 바깥쪽에서 안쪽으로 쓸어 나오면서 평탄화 작업을 진행합니다.

7. 굽기 : 180도/160도 20~25분.

오븐에 넣은 후, 이제 롤케이크에 들어갈 가나슈를 만들어줘야합니다.

[가나슈 제조 방법]  

- 비율은 생크림1 : 초콜렛1

1. 생크림을 중탕시킨 다음 초콜렛을 넣고 같이 섞으며 녹여줍니다.

2. 충분히 녹았다면, 럼주를 넣어줍니다.

3. 저어준다음에 냉장고에 약 3,4분정도 넣었다가 꺼내서 젓고 또 넣고 또 꺼내서 젓고... 반복해줍니다. (되기조절)

4. 쭉쭉 흘러내리지 않고 약간 크림처럼 보여진다면 고완성된 것입니다.

8. 냉각 후 말기.

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참고사항

- 충전물의 경우에는, 계량평가에 포함되지 않으므로 한꺼번에 같이 계량해도 무방합니다.

- 초콜렛과 절대 닿지 말아야 할것이 물입니다.
물 한방울도 안되고 심지어 수증기도 닿지 않아야합니다. 따라서, 중탕할 때 뜨거운 물을 담은 그릇이 더 작게 해줘야합니다.

- 케잌을 말 기 전, 온도 체크는
윗면을 만져보면 됩니다.

이렇게 초코롤케이크를 만들어봤습니다!!

가나슈가...충전물이 너무 적어서 당황스러웟습니다!! 크림이 없어!!

크림이 많게 보이고 싶다면, 케잌을 말때 크림을 내 쪽으로해서 내리막길로 크림의 양을 분배하면 된다고 합니다.

이상으로 세 번째 실습 후기를 마치겠습니다~

제과기능사 학원 이틀차.

오늘은 롤케이크를 만들어봤습니다.

이것도 역시 공립법을 사용합니다.

[과정]

1. 계란을 풀어줍니다.

2. 설탕 + 소금 + 물엿을 계란에 투입 후, 다시 섞어줍니다.  (--> 여기까지는 기계로 믹싱)

3. 체 친 가루분을 투입합니다.(박력분 + 바닐라향 + 베이킹파우더)

4. 우유를 넣습니다. 희생반죽 할 필요 없습니다. 바로 투입해도 됩니다.

5. 비중을 체크합니다. 이 케이크 역시 0.5 +- 0.05 비중으로 맞춰주시면 됩니다.

6. 팬닝 : 평철판에 1개 만듭니다. 반죽을 철판에 넣은 뒤, 평탄화 작업을 해줍니다.

7. 무늬작업 : 캐라멜 색소와 비중을 잴 때 빼놨던 여분의 반죽을 섞어준 뒤, 짤 주머니에 넣어 무늬를 내줍니다.

이런식으로 ㄹ 모양으로 위 아래 끝까지 쭉쭉 짜 둔 뒤,

세로로는 젓가락으로 같은 모양으로 그어줍니다. 그렇게 되면, 결과적으로  아래와 같이 무늬가 나게 됩니다.

8. 굽기 : 180/160도로 20-25분 구워준다.

9. 냉각 후 말기 : 빵 밑면이 따뜻하게 느껴질 때 말아줘야합니다.

충분히 식었다면,

[말기 방법]

1. 종이(유산지)를 깔아줍니다.

2. 빵 틀을 집어들고, 종이위로 던져줍니다. 뒤집을때는 과감해야되요.. 한방에 턱!

3. 빵 뒷면(이제 앞면이 된 상태) 격자모양으로 자국을 내며 그어줍니다.

4. 윗면도 사선으로 그어줍니다.

5. 아랫쪽을 약 2cm정도 가로로 끝까지 그어줍니다.

6. 쨈을 발라줍니다.

7. 밀대를 양손에 잡고, 2cm로 그었던 빵 위로 찍어눌러줍니다.(들어서 얹어줍니다.)

8. 그대로 앞으로 쭉 밀어주다가, 빵보다 밀대가 앞에 있게 되면 멈춰준 뒤,

9. 밀대를 내 배쪽으로 돌돌돌 말아줍니다.

10. 끝 부분이 아래로 향하도록 세워둡니다.

11. 몇 분후 풀어줍니다.

딸기잼(접착제 역할)

시험장에서는 최대한 얇게 발라야합니다.

즉, 주걱을 최대한 세워서 발라야겠죠? 찍어누르듯이~~ 

얇게... 꼼꼼히 다 바르고 특히 가장자리를 더욱 꼼꼼히 발라주어야 풀리지 않습니다. 

결과물.

결과물!

무늬는 잘 나왔는데... 터졌네요ㅠ 

옆쪽에서 안 찍어서 아쉽지만... 잘 말렸어요!!!

말기가 어려운데 해보면 아무것도 아닌? 말때는 과감해져야 하는것 같아요 한방에!

이상으로 2일차. 

젤리롤케이크 정리를 마치겠습니다.

버터스펀지케이크의 경우, 두 가지 방법으로 시험이 나올 수 있습니다.

버터스펀지케이크(공립법) 과 버터스펀지케이크(별립법)이 있는데,

오늘은 공립법을 이용한 버터스펀지케이크를 만들었습니다.

공립법이란, 계란의 흰자와 노른자를 따로 구분하지 않고 함께 풀어 작업하는 것. 

별립법이란, 계란의 흰자와 노른자를 구분하여 따로 작업하는 것.

시험볼때, 이런식으로 재료명과 무게까지 알려준다고 합니다.

재료는 6분안에 계량 완료해야하며, 감독관의 체크가 있으므로 신속 정확하게 해주는 것이 중요합니다.

[제작 과정]

1. 계란을 믹서볼에 넣고 믹서기로 풀어줍니다(다 풀려서 노란색 거품이 날 때까지)

2. 거품이 일어나면, 잠시 끄고 설탕과 소금을 섞은 뒤, 다시 켜서 섞어줍니다.

 - 색깔이 노란색을 넘어 흰색? 아이보리색으로 변할때까지,

 - 껐을 때, 휘퍼기 멈춘 뒤 자국이 2,3초 이상 유지될때까지,

 - 손가락을 반죽에 수직으로 찍었다가 들어올렸을 때 반죽이 흘러내리지 않고 달랑달랑 매달려 있을때까지,

섞어주다가 위 세 조건을 모두 만족시켰다면 다음으로 넘어갑니다.

※ 1,2번만 기계로 하고, 나머지는 믹싱볼을 꺼내서 수작업으로 해야합니다. 기계는 여기서 끝!

3. 가루를 체 쳐준 뒤, 반죽에 투입합니다.(박력분과 바닐라향)

 - 가루만 없애준다는 생각으로, 살살살 흩뿌려주며 섞는다. 가루는 반죽보다 무거워 바닥에 가라 앉으므로 바닥까지

   박박 긁어서 흩뿌리고 푹 떠서 흩뿌리고 해줍니다.

4

. 용해시킨 버터를 반죽에 투입합니다. (버터는 중탕시킨다)

 - 이 때, "희생반죽" 방식을 사용해야합니다. 희생반죽이란, 반죽이 담긴 용기에 버터를 바로 넣지 않고 반죽의 일부분을

   버터 용기에 넣어 섞은 뒤, 완전히 잘 섞였을 때 다시 이것을 반죽 용기에 넣고 섞어줍니다.

 - 주의할 점 : 지나친 반죽 섞기는 너무 묽어지므로 적당히 섞어줍니다.  

5. 비중을 측정합니다.

같은 용량의 컵에 반죽을 꽉 채워 담아 무게를 재고, 다시 물을 담아 무게를 잽니다.

제과제빵에서 가장 중요한 것이 비중이라는 것입니다.

반죽의 무게 / 물의 무게 = 비중

이 버터스펀지케이크의 경우, 0.5 +- 0.05  정도의 수치값이 나오면 정상입니다.

6. 팬닝 : 3호팬에 4개를 굽게 됩니다.

7. 굽기 온도는 윗불 180도 아랫불 160으로 20분~25분정도 굽습니다.

이렇게 굽게 되면,

기대 이상의 케이크가 완성되었습니다.

맛은??

달...달...달...달고요...

퍽...퍽...퍽...퍽퍽해요...

우유랑 먹으면 최고요!!

아래쪽에 흰색 가루가 보이는게 감점요인일 듯 하지만.. 외관상으로는 괜찮지 않나요?!

이상으로  버터스펀지케이크(공립법) 마치겠습니다.

필기는 저번주에 접수해놨고!!!

책도 샀고!!

20년 10월 21일 수요일부터 평일반(주5일) 제과기능사 과정을 시작합니다.

전혀 다른 분야라 재밌을 것 같고 기대되면서도...

어렵지 않을까 걱정도 됩니다.

하지만!!  당연히 잘 할 수 있을 것이라 생각하며 재밌게 즐겨보도록 하겠습니다.

아!!

매일매일 배운것을 요점 정리를 해서 올려서 공유하도록 하겠습니다.

교육기간이 21일부터 11월 13일까지인데

그러면...11월달에 실기시험을 볼 수 있을까요? 아 좋아 목표 세웠다!! 

목표 : 12월 안에 제과기능사 실기시험 1번 도전!