다섯번째 시간... 아니 무슨 케잌이 이렇게나 많은가싶습니다.
제과에서 케잌이 1/3이상이고, 제빠에서는 1/3이상이 식빵류라더니 사실이었습니다!
- 이 소프트롤케이크같은 경우에도 별립법을 사용하면 됩니다.
- 흰자에 넣는 설탕과 노른자에 넣는 설탕의 양이 다르므로 착각하지 않도록 주의합니다.
-
[만드는 과정]
1. 흰자와 노른자를 분리해 나눠줍니다.
2. 노른자에 설탕A(175g)와 소금 그리고 물엿을 넣고 수작업으로 믹싱해줍니다.
3. 흰자에 설탕B(150g)을 넣고 반죽기로 믹싱해줍니다. 80~90% 정도의 머랭을 만들어줍니다. (끝이 약간 휘는정도)
4. 2번 작업(노른자 믹싱 완료 반죽)에 머랭을 1/3정도 투입합니다.
5. 체 친 가루분(박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향)을 넣고 잘 섞어줍니다.
6. 섞인 반죽에 물과 식용유를 넣어주고 다시 잘 섞어줍니다.
7. 섞인 반죽에 남은 머랭을 3번에 걸쳐 1/3씩 나눠서 넣어줍니다.
첫 번째는 - 머랭의 흰색이 안 보일때까지 완벽하게 섞어줍니다. 100% 믹싱
두 번째는 - 머랭의 흰색이 희끗희끗 보일때까지 처음보다 덜 섞어줍니다. 80% 믹싱
세 번째는 - 반죽이 흰색이 돌때까지... 두 번째보다도 덜 섞어줍니다. 60% 믹싱
※ 이 부분에서 비중이 결정됩니다. 7번 과정 전까지는 막 섞어도 되지만, 여기서는 신중하게 집중해서 섞어줘야합니다.
8. 비중을 체크합니다. 소프트롤케이크 역시 비중이 0.5 +- 0.05입니다. 다만 0.55~0.60까지 올려줄 필요가 있습니다.
9. 팬닝합니다. 평철판 1개에 반죽을 쏟아붓고, 평탄화 작업을 진행해줍니다
(가장자리로 반죽을 보내고 가운데방향으로 붓질)
10. 무늬를 내줍니다.
캐러멜 색소의 무게는 따로 없습니다. 비중 잴 때 사용했던 반죽을 활용하여 같이 섞어줍니다.
짤주머니를 반죽에 너무 가까이 붙여 짜다가 끝이 반죽속으로 들어가면 빵 안에 카라멜 색소가 침투됩니다.
또한, 카라멜색소를 너무 많이 휘져어서 비중이 올라가면(무거워지게 되면), 이 역시 반죽속으로 들어가게 됩니다.
이렇게 되면 완성 후 빵을 컷팅했을때, 빵 안에 얼룩말처럼 얼룩이 지게 되어 실기시험에서 감점의 요인이 됩니다.
따라서, 카라멜 색소로 무늬를 낼 때에는 위에서 떨어뜨려준다는 느낌으로 가볍게 짜주어야합니다.
11. 구워줍니다. 온도는 마찮가지로 180/160도, 시간은 20-25분.
12. 냉각 후 말아줍니다.
딸기쨈은 끈적하므로 접착제 역할을 해줍니다. 따라서, 가장자리 부분을 특히 꼼꼼하게 발라줘야 떨어지지 않습니다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
[필기 내용]
- 머랭을 살려주는 것은 산성 성분이다. 따라서, 주석산이라는 것을 사용해도 매우 효과적으로 머랭이 생성됩니다.
- 도지마롤을 만들 때, 이 소프트롤 반죽 방식을 이용합니다.
- 2번 과정에 노른자 수작업 믹싱을 진행할 때,
믹싱의 완료 시점은 손가락으로 바닥을 쓸어봤을때 설탕과 소금이 만져지지 않는(녹았을) 때가 믹싱의 완료입니다.
- 말기를 너무 힘있게하게 되면, 이름은 소프트롤케이크...인데 소프트하지 않게 딴딴해지게 된다.
말때는 힘을 좀 빼고... 가볍게 돌돌돌 말아주자!
말
이상으로 소프트롤케이크 실습 후기를 마치겠습니다~~
시폰 케이크로 돌아올게요~~
'취미 > 제과제빵 준비과정' 카테고리의 다른 글
| 제과기능사 D+7) 다쿠와즈 만들기 (0) | 2020.10.30 |
|---|---|
| 제과기능사 D+6) 쉬폰케이크 만들기 (0) | 2020.10.30 |
| 제과기능사) 제과기능사 실기시험에 대해 낱낱히 파악해봅시다 (0) | 2020.10.27 |
| 제과기능사 D+4) 버터스펀지케이크(별립법) 만들기 (0) | 2020.10.27 |
| 제과기능사 D+3) 초코롤케이크 만들기 (0) | 2020.10.26 |
