개발자의 개발 블로그

다섯번째 시간... 아니 무슨 케잌이 이렇게나 많은가싶습니다.

제과에서 케잌이 1/3이상이고, 제빠에서는 1/3이상이 식빵류라더니 사실이었습니다!

- 이 소프트롤케이크같은 경우에도 별립법을 사용하면 됩니다.

- 흰자에 넣는 설탕과 노른자에 넣는 설탕의 양이 다르므로 착각하지 않도록 주의합니다.

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[만드는 과정]

1. 흰자와 노른자를 분리해 나눠줍니다.

2. 노른자에 설탕A(175g)와 소금 그리고 물엿을 넣고 수작업으로 믹싱해줍니다.

3. 흰자에 설탕B(150g)을 넣고 반죽기로 믹싱해줍니다. 80~90% 정도의 머랭을 만들어줍니다. (끝이 약간 휘는정도)

4. 2번 작업(노른자 믹싱 완료 반죽)에 머랭을 1/3정도 투입합니다.

5. 체 친 가루분(박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향)을 넣고 잘 섞어줍니다.

6. 섞인 반죽에 물과 식용유를 넣어주고 다시 잘 섞어줍니다.

7. 섞인 반죽에 남은 머랭을 3번에 걸쳐 1/3씩 나눠서 넣어줍니다.

   첫 번째는 - 머랭의 흰색이 안 보일때까지 완벽하게 섞어줍니다.  100% 믹싱

   두 번째는 - 머랭의 흰색이 희끗희끗 보일때까지 처음보다 덜 섞어줍니다. 80% 믹싱

   세 번째는 - 반죽이 흰색이 돌때까지... 두 번째보다도 덜 섞어줍니다.  60% 믹싱

※ 이 부분에서 비중이 결정됩니다. 7번 과정 전까지는 막 섞어도 되지만, 여기서는 신중하게 집중해서 섞어줘야합니다.

8. 비중을 체크합니다. 소프트롤케이크 역시 비중이 0.5 +- 0.05입니다. 다만 0.55~0.60까지 올려줄 필요가 있습니다.

9. 팬닝합니다. 평철판 1개에 반죽을 쏟아붓고, 평탄화 작업을 진행해줍니다

   (가장자리로 반죽을 보내고 가운데방향으로 붓질)

10. 무늬를 내줍니다.

   캐러멜 색소의 무게는 따로 없습니다. 비중 잴 때 사용했던 반죽을 활용하여 같이 섞어줍니다.

   짤주머니를 반죽에 너무 가까이 붙여 짜다가 끝이 반죽속으로 들어가면 빵 안에 카라멜 색소가 침투됩니다.

   또한, 카라멜색소를 너무 많이 휘져어서 비중이 올라가면(무거워지게 되면), 이 역시 반죽속으로 들어가게 됩니다.

   이렇게 되면 완성 후 빵을 컷팅했을때, 빵 안에 얼룩말처럼 얼룩이 지게 되어 실기시험에서 감점의 요인이 됩니다.

   따라서, 카라멜 색소로 무늬를 낼 때에는 위에서 떨어뜨려준다는 느낌으로 가볍게 짜주어야합니다.

11. 구워줍니다. 온도는 마찮가지로 180/160도, 시간은 20-25분.

12. 냉각 후 말아줍니다. 

   딸기쨈은 끈적하므로 접착제 역할을 해줍니다. 따라서, 가장자리 부분을 특히 꼼꼼하게 발라줘야 떨어지지 않습니다.

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[필기 내용]

- 머랭을 살려주는 것은 산성 성분이다. 따라서, 주석산이라는 것을 사용해도 매우 효과적으로 머랭이 생성됩니다.

- 도지마롤을 만들 때, 이 소프트롤 반죽 방식을 이용합니다. 

- 2번 과정에 노른자 수작업 믹싱을 진행할 때,

  믹싱의 완료 시점은 손가락으로 바닥을 쓸어봤을때 설탕과 소금이 만져지지 않는(녹았을) 때가 믹싱의 완료입니다.

- 말기를 너무 힘있게하게 되면, 이름은 소프트롤케이크...인데 소프트하지 않게 딴딴해지게 된다.

  말때는 힘을 좀 빼고... 가볍게 돌돌돌 말아주자!

말

이상으로 소프트롤케이크 실습 후기를 마치겠습니다~~

시폰 케이크로 돌아올게요~~