마들렌의 정식 명칭은 마드레느였습니다...
하여튼... 요즘 카페에서 쿠키류와 스콘 다음으로 많이 볼 수 있는 마들렌... 만들기 쉽다는 것 아닐까요?
실제 시험
[제조 과정]
1. 계란을 섞어줍니다.
2. 설탕과 소금을 투입한 후, 섞어줍니다.
▶ 1,2번 과정에서는 가볍게 휘저어주면 됩니다. 거품을 낼 생각으로 힘있게 휘저으면 안됩니다!
3. 체 친 가루분 투입(박력분 + 베이킹파우더)
▶ 3번 과정에서는 가루가 덩어리지는 것이 없도록 고무주걱으로 충분히 꾹꾹 눌러가며 비벼가며 섞어줍니다.
4. 용해시킨 버터를 투입합니다. 버터의 온도는 50도를 넘지 않아야 합니다. 그 다음 가볍게 섞어줍니다.
5. 레몬껍질을 넣어줍니다. 그리고 가볍게 섞어줍니다.
6. 실온에서 20~40분 휴지시킵니다. (평소에는 냉장고 20~30분으로 가능하지만, 시험장에서는 냉장고가 없으므로 실온)
7. 팬닝해줍니다. 넉넉히 세 판을 준비합니다.
- 이형제는 버터입니다.
- 버터를 너무 두껍게 바르면 바닥쪽이 먼저 구워지기 시작해 완성물의 윗면과 바닥면의 색 차이가 크게 날 수 있습니다. 이럴 경우, 감점처리가 되므로 얇게 발라야합니다. 한번 바르고 나서, 마들렌 틀 내 줄 안에 버터가 희끗희끗 보인다면 두껍게 바른 것이므로 도로 걷어내줍니다.
- 틀에 반죽을 짜넣을 때, 80%~90%만 짜주면 틀 크기에 맞게 완성됩니다. 조금 작다, 부족하다 싶을 정도로 짜줍니다.
8 굽기 : 180/160도. 15~20분.
- 중간이 볼록 솟아오르는데, 이 부분을 눌렀다 뗐을 때, 스펀지케이크처럼 원래 상태로 원상복귀할 때가 익은것입니다.
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마들렌은 실기시험중 최하 난이도이기 때문에, 실수를 해서는 안 됩니다. 실수없이 잘 해야하는 품목!!
내가 쉬운건 다른 사람들도 쉽기 때문에... ㅎㅎ
반죽을 최대한 일정하게 짜서 마들렌의 모든 크기가 일정하게 나와야하고, 또한 모든 마들렌들의 색이 동일해야합니다.
여기서 평가가 되기 때문에 마들렌은 결국 팬닝이 가장 중요합니다.
짠~ 이렇게 구웠어습니다~~
윽...ㅠㅠ 색이 차이가 많이 나네요? 3명이서 1판씩 짜서 그럴거라고하네요...
팬닝할 때, 양 일정하게 짜는 연습을 해야하겠네요!!!
이상으로 마드레느(마들렌) 실기 후기를 마치겠습니다.!!
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